La bière

La bière est une boisson alcoolisée et rafraîchissante obtenue par fermentation (à l'aide de levures) fabriquée à partir d'eau, de malt (orge germé et torréfié et/ou autres céréales) et de houblon.

Remontant à l'Antiquité (Celtes, Égyptiens), elle reste une boisson très populaire à travers le monde et dans toutes les civilisations.

Des versions faiblement alcoolisées (moins de 2°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication industrielle de la bière se déroule dans une brasserie.

Histoire

Au Néolithique (8000 ans av. J.-C.), l’homme découvrit la culture des céréales et la fermentation par hasard. Souvent composée d’orge, cette bière préhistorique entrée dans l'alimentation courante traversa le temps jusqu'à ce que la culture de l'orge soit attestée en Mésopotamie dès le IXe millénaire av. J.-C. et le brassage de la bière vers le IVe millénaire av. J.-C.. Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l'Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du nord, celtes et germains. La préférence pour le vin se confirma dans l'Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d'Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l'eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l'importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d'une eau souvent non potable.

Aujourd'hui, la bière jouit d'un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la pils, bière lager née en Bohême (République tchèque) en 1842, a conquis la planète au point de représenter 90 % de la consommation mondiale.

Fabrication

La fabrication de la bière a évolué à travers les ages. Ce que l'on considérait comme de la bière il y a 8000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd'hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le Monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n'était autrefois qu'une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la micro-biologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l'on connait aujourd'hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

• d'eau de très bonne qualité ;
• de malt (fabriqué à partir d'orge) ;
• de houblon ;
• de grains crus (des céréales non fermentissibles qui donneront leurs sucres).

Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d'alcool).

Les étapes de fabrication sont les suivantes :

• le maltage ;
• la saccharification ;
• l'arômatisation, (également appelé houblonnage ou cuisson) ;
• la fermentation ;
• le conditionnement (pouvant être précédé d'une mise en garde et suivi d'une pasteurisation).

Les types de bières

On distingue généralement les bières par le type de fermentation et la couleur.

La fermentation

Les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle également souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager. Les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d'alcool plus élevé.

La fermentation spontanée est caractéristique des lambics.

La couleur

La couleur résulte du type de malt utilisé. Les brunes font généralement intervenir un malt torréifié, de couleur foncée. Les blanches doivent leur blond pâle à l'utilisation de froment.

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post fermentation, ce qui explique la limpidité de nos breuvages actuels. C'est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l'opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non, ou peu, filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font parties de ces bières troubles.

Les catégories

Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s'y retrouver parmi le nombre important de bière sur le marché. Il existe deux types principaux de classement: le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendament de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. A contrario, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur. Les détails de ces catégories sont les suivants :

Par couleur :

• l'ambrée ;
• la blanche, de couleur très claire, à base de froment ;
• la blonde dont font partie la plupart des lagers ;
• la brune aux malts torréfiés ;
• la noire à base de blé noir ;
• la rousse.

• l'ale, bière de fermentation haute ;
• la double, bière à double fermentation ;
• les doubles et triples Belges ;
• le lambic, à fermentation spontanée, à la base des bières fruitées ;
• la pils, bière lager blonde « classique », à basse fermentation ;
• le stout, bière à fermentation haute également, mais de couleur noire ;
• la triple, bière à triple fermentation.

• la bière d'abbaye, qui doit être produite dans un monastère ou une abbaye ;
• la bière de saison, qui est produite à l'occasion d'un évènement particulier de l'année (bière de Noël, bière de la St Sylvestre, bière de Mars, etc.) ;
• la sans alcool ;
• la trappiste, bière à fermentation haute dont la fabrication est strictement réservée aux monastères ayant adoptés la règle de l'ordre cistercien de la stricte observance.

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