Le Cidre

Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire. Le pommeau est un assemblage de cidre et de calvados destiné à l’apéritif.

Origine

Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.

Production

On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :

• France, dont les principales régions productrices sont :
  • la Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge (depuis mars 1996) ;
  • la Bretagne, en particulier l’AOC de Cornouaille et le Label rouge "Royal Guillevic" ;
  • le Pays de la Loire ;
  • le Nord-Pas-de-Calais ;
  • le Pays basque ;
  • la Champagne (Pays d'Othe) ;
  • la Savoie ;
  • la Somme ;
  • la Thiérache ;
• Espagne :
  • les Asturies ;
  • le Pays basque (en particulier en Guipuzcoa) ;
  • la Galice ;
• Italie, région Piémont;
• Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et la région de Sarre ;
• Belgique, dans le pays de Herve, dans l'est de la Province de Liège
• Grande-Bretagne
• Îles Anglo-Normandes
• Amérique du Nord

Le pressurageLa Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.

Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOC Cornouaille.

Fabrication traditionnelle

Elle s’effectuait en plusieurs étapes :

• le broyage à l’aide d’une meule ;
• le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
• le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
• le pressurage ;
• l’entonnage ou mise en fûts

Familles de cidre

Un pressoir traditionnelOn distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:

en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;

entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;

le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.

Deux sortes de cidres sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.

Depuis environ dix ans, le Québec a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel.

Distillation

La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.

Belles-lettres

De nous se rit le François :
Mais vrayement, quoi qu’il en die,
Le sildre de Normandie
Vault bien son vin quelquefois.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Ta bonté, ô sildre beau,
De te boire me convie ;
Mais, pour le moins, je te prie,
Ne me trouble le cerveau.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
BASSELIN

Cuisine

Le cidre est également un élément important de la cuisine bretonne et normande.

Curatif

Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin ».

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