En France, les Ardennes, l'Ardèche, la Corse (le prisuttu en particulier celui de la Castigniccia), la Lozère (plateau de l’Aubrac), l’Auvergne, le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, produisent les jambons parmi les plus réputés avec le jambon de Paris. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie éditée par l'IFIP. Contrairement aux idées reçues le jambon, dit de Bayonne, n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour (d'où le nom de jambon de Bayonne)[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole.